Dal 1998 viene celebrata ogni anno la festa della pasta nella giornata del 25 ottobre: un evento dedicato alle straordinarie caratteristiche di questo alimento gustoso e sano.
La Puglia partecipa in prima fila a questa festa con la bontà e la genuinità della sua pasta, proposta in diverse interpretazioni a seconda della zona e della relativa tradizione.
Grazie alla grande produzione cerealicola regionale, le paste si colorano dell’oro del frumento e dei toni più scuri dell’orzo, farro e grano arso, assumendo consistenze e aromi singolari. A questa ricchezza naturale si aggiunge la fantasia dei formati preparati ancora a mano: le famose orecchiette, i cavatelli, le fainelle, gli anelletti, la tria, i troccoli…
Le orecchiette, la pasta pugliese per antomasia, sono tipiche della zona di Bari e pare si siano diffuse fra il XII e il XIII secolo, la loro inconfondibile forma tonda concava è perfetta per accogliere i sughi più ricchi.
I cavatelli, una pasta di semola di grano duro e acqua dalla caratteristica forma allungata, risalgono al regno di Federico II e sono fatti a mano “incavando” (come si dice in dialetto locale) con la pressione dell’indice e del medio.
Gli anelletti, di solito preparati in brodo, prendono il nome dai cerchietti a campanella che le donne portavano alle orecchie nei giorni di festa e sono chiamate anche taraddhuzzi (Lecce) o cerchionetti (Ruvo di Puglia).
Le fainelle, una delle paste più popolari del foggiano, dalla forma simile a quella della carruba (chiamata, appunto, “fainella” in dialetto locale), viene fatta con un coltello senza manico dalla punta arrotondata col quale si tirano dei pezzetti di impasto fino a ottenere la tipica forma allungata e incurvata.
La pasta tria, presente nelle più antiche ricette salentine, viene preparata come minestra insieme ai ceci (ciceri) durante la festa del 19 marzo ed è al centro di un rituale suggestivo chiamato “Le Tavole di San Giuseppe”, in cui le famiglie benestanti dei paesi allestiscono banchetti per i meno abbienti della comunità.
I troccoli, che si trovano soprattutto nella zona di Foggia e ricordano dei tagliolini rustici, è una pasta che viene realizzata con uno strumento in legno chiamato torcolo o troccolo.
Questo formato di pasta è quello utilizzato nella ricetta che abbiamo scelto per festeggiare il World Pasta Day, una ricetta che unisce terra e mare per ricordarvi il profumo delle vacanze al Gattarella Resort.
Troccoli allo scoglio
Ingredienti (per 4 persone):
320 g di troccoli freschi
250 g di vongole veraci
250 g di fasolari
500 g di cozze
4 scampi del Mediterraneo
12 gamberoni
4 calamari piccoli
4 seppie piccole
500 g di pomodori datterini
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Le vongole e i fasolari si mettono a mollo in acqua fresca, con un pugno di sale grosso, per 2 ore.
Intanto si puliscono le cozze, spazzolandole bene con una paglietta di acciaio nuova e strappando il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce. Si passa ai calamari: se non si utilizzano già puliti, bisogna eliminare la testa e le interiora, togliendo poi la pelle e tagliando il corpo a listarelle. Fare la stessa cosa con le seppioline. Dopo di ciò, sgusciare i gamberi, eliminando il filamento nero e mettendoli da parte. Incidere la pancia degli scampi, lasciandoli interi.
Sciacquare le vongole e i fasolari sotto l’acqua corrente e metterli in una padella alta insieme alle cozze. Coprire con il coperchio e farli aprire a fuoco basso, ci vorranno 3-4 minuti. Togliere dal fuoco e lasciarli intiepidire. Sgusciare quasi tutte le conchiglie, lasciandone qualcuna con il mollusco per guarnire il piatto, e metterle in una ciotola. Filtrare il liquido di cottura e tenerlo al caldo.
Rosolare l’aglio in una padella ampia, dove si dovrà poi mantecare la pasta, con due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungendo i pomodorini lavati e tagliati a metà, i calamari e le seppie con due cucchiai di acqua di cottura delle conchiglie.
Nel frattempo cuocere la pasta, dopo avere assaggiato l’acqua di cottura delle conchiglie e in base a ciò aver regolato il sale dell’acqua della pasta (è probabile che non occorra aggiungerne).
Scolare la pasta prima della cottura al dente e versatela nella padella, aggiungendo i gamberi e gli scampi, e dosando l’acqua di cottura delle conchiglie. Terminare la cottura, in modo che la pasta assorba tutti i liquidi. Per ultimo aggiungere i frutti di mare con guscio e senza, spegnere il fuoco e mescolare delicatamente. Insaporire con il prezzemolo tritato e servire il piatto ben caldo guarnendolo con un giro di olio extravergine a crudo.
Buon appetito!
